新年菜式必備：南乳粗齋（溫公粗齋）食譜全攻略！3大秘訣煮出大廚級入味層次

過年開年飯，餐桌上點少得一鍋熱騰騰、鹹香入味的南乳粗齋？這道經典的新年菜式不只是一份佳餚，更承載著大年初一茹素不殺生、祈求福報的傳統美意。到底點樣可以煮出餐廳級的「入味」效果？今天就為大家拆解南乳粗齋的美味核心，教大家用 6 個簡易步驟，在家也能煮出滿滿「年味」的五星級齋菜！

為什麼叫「溫公粗齋」？

這道菜背後有個有趣的故事：相傳有一位名叫溫公的文官，在寺廟品嚐齋菜後，覺得味道雖然清淡但略顯單調，於是建議廚師加入金針與雲耳加以改良，沒想到層次瞬間提升！從此，這道豐富好吃的「溫公粗齋（又叫『南乳粗齋』）」就流傳至今，成為家家戶戶過年必備的佳餚。

為什麼新年一定要吃「南乳粗齋」？

說到廣東人的農曆新年，餐桌上絕對少不了一鍋香氣四溢的「南乳粗齋」。這不只是一道菜，更是一份新年的祝福。按照傳統，家家戶戶會在年三十深夜（子時）前煮好一大鍋，先供奉神佛祈求來年平安順遂。到了大年初一全家共嚐，除了順應開年不殺生的習俗，更寓意新的一年「清氣滿滿」、大地慈和。食材吸飽了南乳的鹹香，豐富的層次感讓人忍不住一碗接一碗，絕對是賀年飯桌上的靈魂擔當！

美味核心：3 個讓好感度倍增的小秘訣

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想讓這鍋齋菜從「普通」變「極品」？這三個重點請拿小本本記下來：

• 南乳一定要「爆香」：南乳是這道菜的靈魂！下鍋前先跟紹酒、熟油調勻，用猛火爆香，才能把那股深層的豆醬鹹香激發出來。
• 分階段下鍋，口感才完美：為了避免食材有的太爛、有的沒入味，建議先炒軟紹菜和雲耳提取甜味；冬菇、枝竹等耐燜的先煮；容易老掉的粉絲跟荷蘭豆最後才放。
• 「隔夜」才是最高境界：煮過的人都知道，這道菜翻熱後更好吃！因為冬菇和粉絲有時間慢慢吸收南乳汁，味道會比剛煮好時更濃郁喔！

準備好食材，今晚就開煮！

• 醬料與調味：南乳 約1湯匙、紹酒 1湯匙、熟油 1/2湯匙、菇粉 1湯匙、糖 2茶匙、麻油 適量
• 主要食材：粉絲 1束、荷蘭豆 100克、枝竹 120克、豆腐卜 20克、鮮冬菇 6隻、甘筍 100克、紹菜 180克、雲耳 100克
• 配料與水：薑 2片、紅棗 10克、水 400毫升

6步驟搞定地道南乳粗齋

1. 前置作業：粉絲泡軟剪短；荷蘭豆撕去老筋；枝竹、豆腐卜和荷蘭豆先簡單汆水；甘筍切塊、冬菇去蒂。
2. 調製秘醬：把南乳、紹酒和熟油混和均勻備用。
3. 爆發香氣：熱鍋下油，先炒軟紹菜和雲耳撈起。重新起油鍋，下薑片爆香「南乳醬」，香味出來後加水轉小火。
4. 慢火燜煮：依序放入冬菇、甘筍、雲耳、枝竹、紹菜、豆腐卜和紅棗，加入菇粉和糖調味，蓋上鍋蓋燜 5 分鐘。
5. 精華吸收：加入粉絲，繼續燜 2 分鐘，讓它吸飽滿滿的南乳精華。
6. 華麗收尾：最後放入荷蘭豆並淋上麻油，快速拌勻燜 1 分鐘，保持荷蘭豆的翠綠和爽脆，大功告成！

Text：Girls editorial
圖片來源：iStock