少食多滋味！同體重冇關？研究：一星期食1次煎炸嘢易患心臟病
香噴噴加上金黃色外表的煎炸食物，總是令人垂涎三尺，但記得不要進食過量。根據外國媒體《Daily Mail》"Fried food DOES increase your risk of coronary artery disease: Scientists discover fries block the blood vessels that supply the heart after years of 'conflicting' results"一文，新的研究指出進食煎炸食物會增加患上最常見的心臟疾病之一，冠狀動脈疾病(coronary artery disease, CAD) 的風險。
研究包括了15萬名志願者，結果發現一星期進食1次薯條、冬甩或洋蔥圈，就已經會增加患上冠狀動脈疾病的機會；而進食得越多煎炸食物，患上冠狀動脈疾病的機會就越高。研究人員相信加熱的油會釋放一種會令血壓上升和削減好膽固醇的化學物質，醛 (aldehydes)。而煎炸食物一般都含高卡路里和脂肪，久而久之就會令血管阻塞，增加心臟病發風險。
大眾一般知道進食油炸食物，例如炸雞，會增加變成痴肥、第2型糖尿病、心臟衰竭和高血壓的風險；但研究人員指，即使進食油炸食物增加患上CAD的風險，正在影響260萬名英國人，和1500萬名美國人，可是大眾並不是太清楚兩者之間的關係。
研究人員找到154, 663名軍隊成員，當中9成為男性，並開始訪問調查，問題包括－離開家後，進食煎炸食物的頻率? (包括薯條、炸雞和炸魚)。而得到的回答由每星期進食少於1次至每1天都進食不等，然後研究人員再研究，平均年齡為64歲有冠狀動脈疾病的老兵電子健康紀錄，而接著追蹤，在追蹤的3年間，有6953宗冠狀動脈疾病相關的死亡個案，以及6725宗冠狀動脈疾病的相關事件。
結果發現，假如老兵進食煎炸食物，即使只是一星期一次，都會令患上冠狀動脈疾病的風險增加，增加的幅度比起預期中更大。每1000名每星期進食少過1次煎炸食物的老兵中，就有接近15名 (14.61) 會有冠狀動脈疾病。在相同情況下，每星期進食1至3次煎炸食物的老兵，就有接近17名 (16.57) 會患上冠狀動脈疾病。而每天進食煎炸食物的老兵中，就有接近19名 (18.28) 會患上冠狀動脈疾病。可見進食煎炸食物的頻率越高，患上冠狀動脈疾病的風險就會越高。而在研究初期過重或痴肥的老兵，比起健康的老兵，患上冠狀動脈疾病風險更高。
煎炸食物一般都含有更高脂肪，而當中在氫化過程中，會形成反式脂肪。當油溫加熱至十分高的溫度，或者食物製造商為了延長產品壽命，在產品中加入氫氣，就可能會產生氫化。當氫化產生後，就會改變脂肪的結構，令身體更難分解這些脂肪。加上氫化過程和很多疾病，例如第2型糖尿病和痴肥都有關，所以進食煎炸食物會影響健康。
不過，研究人員指出，研究是基於志願者自願報告自己的飲食習慣，所有有可能影響研究結果。加上利用不同種類的油、煮食時間的長短都沒有加入研究範圍水，所以還需要更多研究去證明當中的關係。
Text: Holiday Editorial
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