【咕嚕肉做法】零失敗家常菜！酒樓級「菠蘿咕嚕肉」秘方，酥脆掛汁的 5 個靈魂細節

By Bernice Cheong on 03 Feb 2026

提到粵菜經典，大人小孩都愛的絕對是「菠蘿咕嚕肉」！但為什麼自己在家做，肉質總是容易乾柴，或者外皮一下就變濕軟？別擔心，今天小編要公開這份零失敗的咕嚕肉做法，除了大方分享咕嚕肉食譜的黃金比例酸甜醬，還要告訴你咕嚕肉用什麼肉才能達到入口即化的神級口感。只要掌握「雙炸法」與話梅提味的靈魂關鍵，保證讓你做出的咕嚕肉比酒樓還要出色，酸甜生津超下飯！

咕嚕肉做法｜材料準備

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想做出讓全家人都驚豔的咕嚕肉，準備功夫馬虎不得，快收下這份精確到克的黃金清單吧！

食材

黑毛豬梅頭肉： 300克（油脂豐富是關鍵！）
新鮮菠蘿： 1/4個（果香更天然）
彩色燈籠椒：黃、青各1個
雞蛋： 1隻
鹽： 3克
胡椒粉：少許
粟粉（生粉）：適量

酸甜醬汁

清水： 100毫升
話梅： 5粒（需預先浸軟）
米醋： 50毫升
茄汁： 40毫升
片糖：半片（約25克）
老抽： 1/2匙（調色用）
白醋： 1匙

咕嚕肉做法｜跟著這樣做：6步輕鬆出爐

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只要跟著這 6 個精準步驟操作，廚房新手也能在家復刻出掛汁均勻、酸甜生津的酒樓級風味！

將黑毛豬梅頭肉切成約 3cm 的方塊。這個大小在油炸後依然能保持肉汁。
肉塊放入碗中，加入蛋液、生抽、胡椒粉抓勻，讓肉吸收水分。醃漬 30 分鐘後，均勻裹上一層粟粉備用。
起油鍋，用中大火將肉塊炸約 5 分鐘，直到表面成型、顏色微黃即可撈起瀝乾。
將浸軟的話梅、茄汁、白醋、片糖及水入鍋煮滾。記得按壓一下話梅讓酸味釋放，煮好後過濾掉雜質，留下清澈醬汁。
將火轉到大火，再次放入肉塊快炸。高溫能逼出油脂，讓外皮達到持久酥脆的效果。
另起鍋爆香洋蔥和青黃椒，倒入話梅醬汁煮至濃稠，隨即放入炸好的肉塊快速翻炒，讓每塊肉都裹上亮晶晶的醬汁。
加少許老抽提色，熄火後再拌入鮮菠蘿，利用餘溫拌勻就能上桌啦！

小編私藏：3 個煮出「神級美味」5大關鍵

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為什麼別人做的總是比較香？這5個不外傳的烹煮貼士，就是讓你的咕嚕肉從「普通」晉升為「神級」的終極武器。

豬肉界的高級感：首選黑毛豬梅頭肉，它的油脂分佈就像大理石紋一樣漂亮，炸出來香氣四溢，咬下去肉質超彈牙，完全不乾柴。
醬汁的「厚度」靠片糖：一定要用片糖，它特有的蔗糖香氣能讓醬汁喝起來更有深度；如果只用白糖，味道會變得太直接、太單薄。
菠蘿要「壓軸」：鮮菠蘿非常怕熱，煮久了會變酸。記得熄火後再把菠蘿丟進去拌兩下，這樣吃起來才夠爽脆、夠鮮甜。
外酥內嫩的「神級雙炸」：想讓外皮脆？你需要炸兩遍！第一遍中火定型、鎖住肉汁；第二遍開大火複炸，利用高溫把多餘的油逼出來，這才是外皮持久酥脆、不油膩的終極秘訣。
喚醒話梅的靈魂：話梅別只是丟進去泡水。記得先把它浸到軟透，煮醬汁時順手壓一壓，讓那股鹹甜適中的梅香徹底釋放，這才是整道菜最解膩的靈魂所在！